Prime Beef, am Knochen gereift
Trockenreifung am Knochen, sieben Cuts und ein Ofen, der von oben mit 800 Grad arbeitet. Wer wissen will, warum ein Steak so schmeckt, findet hier die lange Fassung.
7
Cuts, von Hand zugeschnitten
2 %
der US-Bestände tragen USDA Prime
2019
seit diesem Jahr in der Mittelstraße
800 °
Oberhitze im Beefer, von oben
Woher das Fleisch kommt
Fleisch schmeckt nach seiner Herkunft, ähnlich wie Wein. Boden, Klima, Futter, Alter und Reifung ergeben zusammen einen Charakter, den man schmeckt, bevor man ihn erklären kann. Deshalb legen wir uns nicht auf einen Lieferanten fest, sondern kaufen dort, wo die Qualität am besten ist.
Zurzeit unter anderem aus diesen beiden Herden:
Black Angus
41° nördlichNebraska, USA
- Haltung
- Weide in den Great Plains, natürlich aufgewachsen
- Futter
- Gras, die letzten 140 Tage zusätzlich Mais
- Siegel
- USDA Prime, die höchste von acht Stufen
- Im Mund
- dichte Marmorierung, süßlich, fast buttrig
Aberdeen Black
35° südlichRiverina, New South Wales
- Haltung
- ganzjährig Weide im Flussland am Murrumbidgee
- Futter
- Gras, mit Getreide ausgemästet
- Programm
- von JBS ausschließlich für Europa produziert
- Im Mund
- feinere Faser, klarer Rindgeschmack, weniger süß
Beide Regionen sind weites Binnen-Grasland in den mittleren Breiten, die eine nördlich, die andere südlich des Äquators. Was sie trennt, ist die Jahreszeit: wenn in Nebraska Schnee liegt, steht in der Riverina das Gras.
Was im Reifeschrank passiert
Reifen ist kein Warten, sondern Arbeit. Enzyme lösen die Eiweißstrukturen im Muskel und machen ihn mürbe, gleichzeitig verdunstet Wasser und der Geschmack zieht sich zusammen.
Reife ist ein Zustand, kein Datum.
Der Anfang
In den Schrank
Der Rücken kommt am Knochen und mit Fettdeckel an den Haken, bei knapp über null Grad in trockener, bewegter Luft. Knochen und Fett schützen das Fleisch von zwei Seiten.
Nach einer Woche
Die Kruste bildet sich
Außen trocknet das Fleisch ein und wird dunkel. Darunter beginnen körpereigene Enzyme, Calpain und Cathepsin, die Eiweißstrukturen im Muskel zu lösen.
Nach drei Wochen
Zart, aber noch still
Der Muskel ist mürbe, das Aroma hält sich zurück. Wer hier aufhört, bekommt ein gutes Steak. Mehr nicht.
Wenn es so weit ist
Nussig und tief
Jetzt sind die Noten da, für die Dry Aging gemacht wird: nussig, konzentriert, mit einem Zug ins Käsige. Der harte Trockenrand wird abgeschnitten und weggeworfen.
Dry Aging ist deshalb teuer, weil man dafür bezahlt, dass Ware verschwindet. Zehn bis zwanzig Prozent des Gewichts gehen als Wasser weg, dazu kommt der Trockenrand, den der Fleischermeister abschneidet. Von dem, was in den Schrank kommt, landet gut zwei Drittel auf einem Teller. Der Rest ist der Preis für den Geschmack.
Marmorierung ist kein Aussehen
Die weiße Zeichnung im Muskel ist intramuskuläres Fett. Es sitzt zwischen den Fasern, nicht am Rand, und lässt sich nicht wegschneiden. Beim Garen schmilzt es und läuft durchs Fleisch.
Daran hängt, ob ein Steak saftig bleibt oder trocken wird, und genau danach wird sortiert. USDA Prime ist die höchste von acht Stufen, und sie hat mit der Marmorierung mehr zu tun als mit allem anderen.
KI-generiertAchthundert Grad, und zwar von oben
Ein Grill von unten arbeitet mit Glut, deren Hitze erst durch den Rost muss. Der Beefer arbeitet umgekehrt: offene Flamme direkt über dem Fleisch, dazwischen wenige Zentimeter.
Der Unterschied hängt an einer Zahl. Die Maillard-Reaktion, die Kruste und Röstaromen macht, braucht rund 140 Grad an der Oberfläche. Bei 800 Grad ist die erreicht, bevor die Hitze nach innen wandern kann.
Die Kruste steht also in Sekunden, und der graue Streifen zwischen Kruste und rosa Kern bleibt schmal. Genau dieser Streifen trennt ein sehr gutes Steak von einem ordentlichen. Der Preis dafür ist, dass es keine Reserve gibt: zwischen richtig und knapp daneben liegen zwanzig Sekunden. Deshalb steht am Beefer niemand, der nebenbei noch etwas anderes macht.
Warum wir nicht würzen
Vor dem Beefen kommt nichts an das Fleisch. Das ist keine Sparsamkeit, sondern Physik. Salz zieht Wasser an die Oberfläche, und dieses Wasser muss erst verdampfen, bevor eine Kruste entstehen kann. Pfeffer wiederum hält 800 Grad nicht aus: er verbrennt und wird bitter.
Am Tisch stehen grobes Meersalz und Pfeffer. Wer würzen möchte, würzt dort, auf der fertigen Kruste, wo man es auch schmeckt.
Sieben Cuts, und wo sie am Tier sitzen
An der Wand im Gastraum steht das Rind in Kreide, mit jedem Schnitt einzeln beschriftet. Die sieben, die bei uns auf der Karte stehen, kommen alle aus dem Rücken, zwischen Schulter und Hüfte. Das ist der Bereich, der am wenigsten arbeitet, und deshalb der zarteste.
Striploin
Rumpsteak
Roastbeef aus dem hinteren Rücken. Ein einzelner Muskel, gleichmäßige Faser, an der Kante der sichtbare Fettrand. Der Cut, an dem man die Reifung am deutlichsten schmeckt.
Tenderloin
Filet
Der Lendenmuskel, unter dem Rücken, geschützt und kaum in Bewegung. Drei bis viereinhalb Prozent Fett: der zarteste Cut und zugleich der zurückhaltendste im Aroma.
Ribeye
Hochrippe
Mehrere Muskeln mit einem Fettauge in der Mitte, dem der Cut seinen Namen verdankt. Das Fett sitzt mitten im Fleisch statt am Rand, deshalb ist er der geschmacksintensivste der Reihe.
T-Bone
am Knochen
Ein Schnitt quer durch den Rücken. Der T-Knochen trennt zwei Muskeln: breite Seite Roastbeef, schmale Seite Filet. Zwei Garverhalten auf einem Teller.
Porterhouse
am Knochen
Derselbe Schnitt, nur weiter hinten gesetzt, wo das Filet dicker wird. Deshalb größer, deshalb schwerer, und deshalb der Cut, den sich zwei teilen.
Côte de boeuf
am Knochen
Ribeye am Rippenknochen. Der Knochen leitet Wärme langsamer als Fleisch, der Kern direkt daneben bleibt deshalb eine Spur roher als der Rest.
Kalbs-Tomahawk
am Knochen
Kalbsrücken mit langem, freigelegtem Rippenknochen. Feinere Faser als beim Rind, helleres Fleisch, milder im Aroma. Der einzige Cut der Karte, der nicht vom Rind kommt.
Rare, Medium, Well Done
Die Garstufe wird beim Bestellen gesagt und im Kern gemessen, nicht nach Gefühl geschätzt.
- Rare48 bis 52 °
- Roter Kern, sehr saftig, außen kräftig gebräunt.
- Medium55 bis 58 °
- Durchgehend zart rosa. Die Stufe, die am häufigsten bestellt wird.
- Well Doneab 68 °
- Komplett durchgegart, ohne rosa Kern, mit festerer Textur.
Nach dem Beefen ruht das Steak kurz, bevor es auf den Teller kommt. Wer sofort schneidet, verliert den Saft ans Brett statt ihn im Fleisch zu behalten. Und geschnitten wird quer zur Faser: dabei werden die Fasern kurz, und das Stück wirkt zarter, als es ohnehin schon ist.
Häufige Fragen
Was heißt Dry Aged genau?
Trockenreifung. Das Fleisch hängt unverpackt am Knochen in gekühlter, trockener Luft, so lange wie das Stück es trägt. Enzyme im Fleisch lösen dabei die Eiweißstrukturen im Muskel, das macht ihn zart. Gleichzeitig verdunstet Wasser, und der Geschmack konzentriert sich zu den nussigen Noten, für die Dry Aging gemacht wird. Der Gegensatz ist Wet Aging: Reifung im Vakuumbeutel, ohne Gewichtsverlust und ohne dieses Aroma.
Was bedeutet USDA Prime?
USDA Prime ist die höchste von acht Qualitätsstufen, die das US-Landwirtschaftsministerium für Rindfleisch vergibt. Entscheidend dafür ist vor allem die Marmorierung, also das Fett innerhalb des Muskels, dazu das Alter des Tieres. Rund zwei Prozent der US-Bestände erreichen diese Stufe. Unser Black Angus kommt aus Nebraska und den angrenzenden Staaten.
Warum kommt das Fleisch nicht aus der Region?
Weil es dieses Produkt hier nicht gibt. Prime Beef mit dieser Marmorierung entsteht aus einer bestimmten Rasse, einer bestimmten Fütterung und einer Sortierung, die es in Europa in dieser Form nicht gibt. Dazu kommt die Menge: ein Steakhaus braucht jede Woche dieselbe Qualität, nicht gelegentlich eine gute Charge. Für alles andere auf der Karte gilt das nicht.
Welchen Cut nehme ich, wenn ich mich nicht entscheiden kann?
Wer es zart mag und Aroma nachrangig findet, nimmt das Filet. Wer den vollen Rindgeschmack will, das Ribeye. Das Striploin liegt dazwischen und ist der Cut, an dem man die Reifung am deutlichsten schmeckt. Zu zweit lohnt ein Cut am Knochen, Porterhouse oder Côte de boeuf, der wird am Tisch tranchiert. Fragen Sie die Beef Waiter, dafür sind sie da.
Kann ich mein Steak durchgebraten bekommen?
Ja. Well Done steht auf der Karte und wird ohne Nachfrage gemacht. Bei den Cuts am Knochen dauert es entsprechend länger, das sagen wir Ihnen beim Bestellen.
Dann probieren Sie es
Lesen kann man über Fleisch viel. Die Karte steht als PDF bereit, mit allen Cuts, Gewichten und Preisen. Ein Tisch ist meistens auch kurzfristig zu haben.